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LE COVID-19 impose aux CHR de nouvelles règles d’hygiène, sécurité (HSE)

Dernière mise à jour : 9 déc. 2020


Les restaurateurs sont les grands perdants de la pandémie du Covid-19, ils rouvrent en juin 2020 avec des conditions et une adaptation toute particulière à mettre en place. C’est le moment de mettre les bouchés doubles afin de respecter les normes, rassurer et convertir plus que jamais une clientèle toute chamboulée par les nouvelles pratiques.

« C’est un vrai Tetris », souffle Emmanuel Sauvage, propriétaire du restaurant Le Sinner à Paris. Certains en profitent pour se réinventer après un long confinement, quand d’autres se voient contraints de patienter ou fermer définitivement.

Comment appliquer les directives, tout en offrant une expérience client unique ?




Du déconfinement phase #2 à de nouveaux standards de la réception par les CHR ?

Les spécialistes s’accordent à dire que cette situation n’a rien de temporaire. Soit elle va devenir un nouveau standard, soit elle va disparaître en 2022 lorsque la population aura développé son immunité ou qu’un vaccin aura été créé.

Dans la rue, nous devons être espacés d’au moins un mètre, les CHR ne font pas exception à la règle : l’espacement des tables et la circulation des personnes sont des mesures de base. La réaction de la plupart des restaurateurs a notamment été de retirer des tables, ou encore supprimer les buffets, afin de créer davantage d’espace aux clients. Les serveurs et le responsable de salle restent toujours à la disposition des clients.

Les mesures préventives pour les clients sont importantes parce qu’elles changent la relation au personnel, au lieu et la circulation : pourtant ce ne sont que 3/10 des directives qui touchent directement aux clients. Les collaborateurs doivent respecter quant à eux 70% des nouvelles directement et faire respecter aux clients les directives les concernant.


Le listing des mesures préventives dans un restaurant d’après les organismes gouvernementaux :

  • mettre en place des distributeurs de gel désinfectant pour les utilisateurs et les clients ;

  • imposer un processus de désinfection des couverts et de la vaisselle creuse à une température de plus de 80°C ;

  • les serviettes et les vêtements de travail doivent être lavés avec des températures supérieures à 60°C ;

  • une bonne cuisson des aliments à une température supérieure à 70°C ;

  • éviter tous traitements et partage des aliments de la part des clients dans le but d’éliminer la contamination croisée ;

  • les aliments sont à préserver dans une chaîne de conservation froide et à tout temps ;

  • la distance doit constamment être gardée, sans oublier de réduire le contact physique ;

  • laver les mains des collaborateurs avec de l’eau et du savon à une fréquence régulière ;

  • les mesures de distanciation sont appliquées de façon obligatoire pour les personnes qui présentent des signes de problème respiratoire ;

  • les zones et les objets utilisés par les clients sont à nettoyer à tout moment.

10 mesures à prendre par les cafés, hôtels et restaurants et seulement trois concernent directement le client final. Adapter et former les équipes sont les piliers de la reprise post Covid-19.


Quels sont les #5challenges que le milieu de la restauration à table relève au quotidien ?

Avec la crise #Covid-19, les CHR relèvent de nouveaux challenge en réinventant leurs services à table, et pas seulement.

1. Éviter le gaspillage au maximum maintenant que le jetable fait un grand come-back

Une règle d’or ? Savoir s’adapter. Le consommateur a besoin de voir votre engagement.

Partez à la chasse au gaspi et au plastique, ou feuilles de menus à usage unique. Optez plutôt pour des matières biodégradables.

2. Revisitez la tendance du végétal en en faisant un « must have »

Est-ce possible de proposer une carte sans plats végétariens, savoureux et créatifs en 2020? Une hausse de 60 % des ventes de produits vegans et végétariens est prévu d’ici à 2021. (Xerfi)

Le confinement vous a sûrement servi pour revisiter votre carte, mais n’oubliez de rester dans la tendance, le végétal ne doit pas souffrir de ces tracas. Vous ferez de plus le bonheur des flexitariens !


3. Une carte simplifiée, raccourcie qui met en avant le circuit local

En 2020, la tendance du végétal dans l’assiette s’accompagne de celle du locavorisme.

Qu’est-ce que c’est ? Il s’agit de s'alimenter uniquement de produits locaux.

Au-delà de permettre la réduction de son impact sur la planète, l’amélioration de sa gestion des déchets, s’approvisionner en circuit court rassure désormais le Français qui est de plus ravi de relancer l’économie locale.

Une carte simplifiée composant moins de plats accompagnera ce circuit local.

4- Déployer de nouveaux moyens d’activation par la formation et le digital

Il existe de nombreux moyens d’activation de la clientèle, tels que le digital, le renouvellement du plat du jour, la rapidité du service, l’affichage extérieur, et bien d’autres encore.

Avec la #crisecovid, le click & collect a fait un boom : Pour servir un consommateur qui n’aurait pas envie de s’asseoir ou l’utilisation du menu digital pour éviter les manipulations de l’un et de l’autre.

5- Mettre en valeur vos équipes

Il suffit d’un geste pour impliquer vos équipes en salle et en cuisine. L’un des piliers d’un bon management est le “merci”. La transmission de la passion de la profession est fondamentale.

Pour faire face à la crise, il faut que le responsable aille un peu plus loin.. L’optimisation de son personnel suite à l’arrêt de l’activité n’est pas facile à gérer, néanmoins c’est le moment de re-motiver les troupes et d’arborer votre plus beau sourire.. même si on le verra pas!


Quelle est leur responsabilité ?

Elle est pleine et totale, ils doivent vous assurer que toutes les conditions sont mises en œuvre pour vous éviter de contracter (et transmettre) la maladie. S’il advenait que malgré les mesures préventives vous deveniez porteur ou malade, il vous sera difficile de prouver dans quel lieu cela se serait produit (donc les restaurateurs ont peu de risque de se faire inspecter sur ce motif) mais imaginons que vous accusiez un lieu : ces directives correctement appliquées les mettront à l’abri.

Le milieu de la restauration devient un casse-tête, le parcours client et ses codes sont modifiés. Pour autant la plupart des modifications, le dessous de l’iceberg, est caché sous la discipline que vont s’imposer les acteurs de la restauration pour respecter ces règles un peu plus rigides que le Plan de Maîtrise Sanitaire en vigueur avant le confinement.

La deuxième étape du dé-confinement n’est pas synonyme de victoire contre le virus, le gel hydro-alcoolique est alors offert aux clients et le port de gants pour le service est de rigueur. Séparation en plexiglas, avec des chaises vides ou encore réduction des places assises… Tous les professionnels travaillent d’arrache pied depuis deux mois pour s’adapter aux nouvelles contraintes et nous offrir une expérience encore plus sensationnelle. Et oui ! Au-delà des normes se pose la question réelle et sérieuse du comment faire venir à soi (plutôt que chez un concurrent) une -nouvelle- clientèle ?


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